La recette du chef : Thierry Bourette

Les cuistots du Pays Basque vous proposent des recettes sur Pilota Ttiki. Aujourd’hui, c’est au tour de Thierry Bourette, cuisinier au restaurant du trinquet d’Arcangues. Il vous propose un vice-versa de chipirons.

VICE-VERSA DE CHIPIRONS POUR 4 PERSONNES

Réalisation : environ 1h

Ingrédients :

– 16 piquillos
– 300 g de pieds de cochon
– 8 chipirons
– 2 oignons
– 1 corne de bœuf
– 2 carottes
– 1 courgette
– Encre de seiche
– Coulis de tomate
– 4 gousses d’ail

Tailler les légumes en mirepoix (petits dés), les faire suer avec les têtes de chipirons.

Ensuite, farcir les huit piquillos avec cette garniture. Farcir les chipirons avec les pieds de cochons. Faire cuire dans le coulis de tomate + l’encre.

Faire un coulis de piquillos avec la tomata, l’oignon, et le reste de piquillos. Mixer.

Dresser les piquillos farcis sur la sauce à l’encre et le chipiron sur le coulis.